GENERALIDADES DE LA HORTICULTURA

CURSO DE HORTICULTURA

GENERALIDADES:

El término hortalizas es usado para referirse a un grupo bastante numeroso de plantas cultivadas de características muy variables entre ellas. La diversidad existente en el grupo hace difícil una definición clara, exacta, e integradora del término. A pesar de esta dificultad, que además es complicada por una cierta variabilidad en el entendimiento del concepto entre países de habla hispana, debe intentarse una definición que permita acotar las especies que se pueden considerar como pertenecientes al grupo de las hortalizas. El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (1993) define a las hortalizas como "plantas comestibles que se cultivan en las huertas".

El término Horticultura deriva del latín Hortus, que significa jardín, huerto, quinta, terreno acotado, etc. Bajo la acepción de Horticultura se engloban tres disciplinas distintas en su sentido más amplio:

·         Olericultura u Holericultura, que es la parte de la Horticultura destinada al estudio, manejo y producción de hortalizas.

·         Fruticultura, que es la parte de la Horticultura cuyos objetivos se centran en el estudio, manejo y producción de los árboles frutales.

·         Floricultura u Ornamenticultura, que dirige sus objetivos hacia el estudio, manejo y producción de flores y plantas ornamentales.

Puede definirse como hortalizas, a las plantas herbáceas, anuales, bianuales o perennes que sirven parcial o totalmente para la alimentación. Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes y a los guisantes. Pero excluye a las frutas y a los cereales. Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.

MacGillivray (1961), en Estados Unidos, estableció tres aspectos comunes a las hortalizas:

1.     Son plantas anuales, bianuales o perennes.

2.     Los órganos de consumo son muy variados (desde raíces a semillas inmaduras) pero todos presentan un alto contenido de agua (85% a 95%). 

3.     Tienen una corta duración después de cosechados, por lo que generalmente, deben ser almacenados a temperaturas más bajas que las ambientales

La progresión de conceptos descrita y el entendimiento agronómico actual permiten proponer la siguiente definición: "hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal, excepcionalmente perenne, de prácticas agronómicas intensivas, cuyos productos son usados en la alimentación humana al estado natural o procesados y presentan un alto contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético (- de 100 cal/100g) y una corta vida útil en postcosecha (variable desde unos pocos días a un año como máximo)".

Definido así el término hortaliza, se debe entender a la HORTICULTURA como la ciencia o tecnología para cultivar hortalizas. Debe destacarse que esta definición no concuerda con la definición inglesa de "Horticulture" que se refiere al "arte y ciencia de cultivar plantas frutícolas, hortalizas, flores y plantas ornamentales" (Merriam-Webster, 1984), lo que se asemeja más al concepto de la Real Academia Española de la Lengua.

Tipos de hortalizas

Entre los principales tipos de hortalizas tenemos: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brócoli, calabacín, calabaza, cebolla, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, espárrago, espinaca, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanito, remolacha, repollo, tomate y zanahoria.

Clasificación de las hortalizas

Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:

  

• Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, calabaza.

• Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco
• Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.
• Flor: Alcachofa, coliflor.
• Tallos jóvenes: Espárrago.
• Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
• Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:

• Hortalizas frescas: Las vende sin sufrir ningún proceso industrial y se conocen como verdura.
• Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.
• Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.

Según el color las hortalizas se clasifican en:

•  Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
• Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno[1], sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre. 
• Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

 Beneficios generales

Las hortalizas juegan un papel importante en la alimentación humana, constituyen un grupo especial de alimentos por su alto contenido vitamínico (vitaminas A, B, C, D, E, K y P) y mineralógico (calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, hierro, yodo, etc).

Composición de las hortalizas

·    Agua: Contienen una gran cantidad, aproximadamente un 80% de su peso.

·   Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos 3 grupos: A contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Ej. la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, etc. B: contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Y el grupo C, contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: Las hortalizas pertenecen al grupo de alimentos reguladores, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar.

Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

·    Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas.

·   Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli,  guisante).

Conservación y almacenamiento de las hortalizas. Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracIón del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

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[1] Caroteno son sustancias de color amarillo, naranja o roja del grupo beta caroteno, considerada fuente principal de Vitamina A, con función antioxidante. Un antioxidante es una molécula capaz de retarda o prevenir la oxidación de otras células. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadenas que dañan las células.